Kreative Trøndelag
Thora Storm videregående skole > Aktiviteter > Matkultur og historiefortelling

Matkultur og historiefortelling

Hvordan har vår sjømatmeny endret seg fra de første menneskene slo seg ned ved Trøndelagskysten og fram til i dag?

 «Matkultur og historie henger tett sammen. Det ser vi rundt omkring på restaurantene i dag. De fleste restauranter serverer på en eller annen måte lokal mat og har også gjerne en fortelling om stedet, råvarene eller menneskene som har dyrket de frem. Og dette bør vi kunne samarbeide med skoler som tilbyr reiseliv om», sier Geir-Rune Larsen, leder for Restaurant- og matfagavdelingen ved Strinda videregående skole.

Dette syntes Kari H. Bachke Andresen og Ketil Hustad fra Den kulturelle skolesekken i Sør-Trøndelag Fylkeskommune (DKS) var en god idé. De samarbeider med Strinda VGS om formidlingsopplegget «Velkommen av havet – historien bak smaken» hvor elevene lærer om hvilke arter vi har i våre nærområder, ser hvordan de høstes/ dyrkes og brukes til å lage spennende retter. Disse to oppleggene sees i sammenheng.  Reiselivslinja ved Thora Storm tente på idéen, og ble med på en pilot for å finne en egnet formidlingsform som kan nyttes for å nå flere skoler i neste runde.

Etter en innledende prøverunde i 2016, ble flere involvert i formidlingen for å kunne tilby et variert tilbud til elevene i Trondheim. NTNU Vitenskapsmuseet er en viktig medspiller i formidlinga for å trekke de lange linjene tilbake i tid.


Biolog og prosjektutvikler Kari H. Bachke Andresen og kokk/ fersvaresjef ved MENY Solsiden, Ståle Sandvik, introduserte formidlingsopplegget for elevene. (Foto: Geir-Rune Larsen)

Vi følger endringen av klima og landskap etter siste istid og ser på hvilken betydning dette har hatt for artsutbredelse og tilgang til marine råvarer som matkilde. I tillegg vil vi knytte bruken av marine arter til kulturelle epoker, steder og begivenheter, i Trøndelag og i Trondheim.

Her får du noen smakebiter.

Hva spiste de første som slo seg ned ved Trøndelagskysten for ca. 12.000 år siden? 


Museumspedagog Solbjørg Pedersen ved NTNU Vitenskapsmuseet snakker med reiselivselevene ved Thora Storm VGS om hvilke arter vi kjenner til ble høstet og brukt som mat i ulike perioder etter siste istid.

Under siste istid var største delen av Norge dekt av tjukk is. For 12.000 år siden økte temperaturen, som førte til issmelting. I den første perioden etter den siste istid var kun ytterste del av kysten isfritt. Sannsynligvis var sel den viktigste arten de første menneskene som slo seg ned ved våre kyster kunne leve av. Artene som svømte i havet utenfor kysten vår var tilpasset polare strøk, nokså likt de artene vi har rundt Svalbard i dag. Enn så lenge…

 
Restaurant- og matfag ved Strinda VGS bød på en smak av hvalcarpaccio. Hval ble brukt som en erstatning for selkjøtt, da den kommersielle fangsten på sel i Norge nå er svært liten og kjøttet er vanskelig å få tak i. Dette bildet ble tatt i forbindelse med formidlingsopplegget i fjor.

De tidligste fangstfolkene benyttet nesten alt av selen de fanget. Kjøttet og innmaten ble brukt til mat. Skinn og bein ble brukt til å lage båter, klær og redskaper de trengte. Spekket ble brukt til belysning. Etter hvert som klima og landskap endret seg, økte også tilgangen til nye arter og menyer ble endret og mer variert. Ved NTNU Vitenskapsmuseets samlinger kan vi se interessante funn fra tidlige bosetninger og bruddstykker av historie om hva de spiste i ulike epoker.

Med sjømat på menyen fra tidlig middelalder (år 1000 e. Kr.) fram til nå 


«Byggingen av Nidarosdommen startet allerde 1060», forteller Blanca Bali som både er lærer ved reiselivslinja ved Thora Storm og by-guide i Trondheim.   

For å lære mer om vår byhistorie fikk elevene følge med på en vandring rundt i byen. Byhistore fra tidelig middelalder, år 1.000 og fram til nå, ble knyttet til steder og bygninger som vitner om spesielle epoker og historier. Disse ble knyttet til hva som ble spist, spesielt av marine arter, og hvilken betydning handel av fisk har hatt for utvikling av byen vår. Mange har vel hørt om at tørrfisk, spesielt skrei fra Lofoten, var en viktig handelsvare i Norge allerede fra denne tida. Ved finansiering av Nidarosdomen, kanskje Norges mest kostbare bygg, var store deler av bygginga betalt med inntekter fra de mange avgiftene Nidaros Erkebispesete påla befolkningen. De fleste betalte for seg i form av matvarer som smør, korn, kjøtt og fisk. Og ikke minst tørrfisk.


Erkebispegården ble påbegynt på 1160 tallet av erkebiskop Eystein, forteller Blanca til elevene.

Etter en brann ved Erkebispegården i 1983 ble det foretatt utgravninger ved Erkebispegården som viser spor av et veldig variert kosthold i middelalderen. De fant rester av bein fra ulike husdyr, vilt, fiskeslag og marine pattedyr. I tillegg fant de spor etter korn, grønnsaker, frø fra frukt og bær, skall av nøtter og østersskjell m.m. Flere råvarer var importert. De fant også fundamenter etter en fiskedam fra 1500-1600 tallet, hvor det ble oppbevart karper. Slike anlegg var ikke helt uvanlig blant eliten lenger sør i Europa på denne tida. Karpene var innført, sannsynligvis som mat for en sosial elite.


Fra kapellet ved Thomas Angells Hus fortalte tidligere direktør for Thomas Angell Stiftelser, Inge Nordeide, om hvordan Angell familien startet sin handelsvirksomhet på 1650-tallet.

Lorentz Mortensen Angell var en av flere handelsmenn fra Flensburg som slo seg ned i Trondheim ved siste halvdel av 1600- tallet. Flere av handelsmennene kom til å få en stor innflytelse for byen, både med tanke på handel og kulturell utvikling. Noen hadde også erfaring fra handel i nordområdene med tørrfisk. Deres erfaringer og nettverk ble også viktige for utvikling av handelen med kobber, trelast og fisk som var de viktigste handelsvarene fra Trondheim på den tida. Thomas Angell var tredje generasjon som eier og driver av Angell familiens handelshus. I handelen var det spesielt kobbervirksomheten, trelast og store jord- og skogeiendommer som var mest verdifulle. I år er det 250 år siden han overlot hele sin betydelige formue til gode formål for Trondheims befolkning, som ikke minst er brukt til å støtte de fattige. Thomas Angell Stiftelser forvalter ennå betydelige verdier fra denne arven.

 
Med utsikt fra Gamle Bybro peker Blanca på de karakteristiske bryggene som hørte til byens største handelshus.  

De nærmeste bryggene hørte til de eldste handelshusene som drev handel med utlandet.  Her la handelsskipene fra både nord og sør til. Verdifull last, blant annet fisk, ble heist over i bryggene for lagring i påvente av videre salg og transporter. Bryggene var knutepunktet og møtet med omverden. Hit kom også skip ført av folk med utenlands opprinnelse, som førte fremmede varer som krydderier, tørkete frukter, sjokolade, te, kaffe og sukker, varer som senere har blitt allemannseie og vanlige ingredienser i vår mat.

Ved overklassens selskaper på 1700-tallet kunne menyene ha opptil 20-30 retter. Her kunne de servere retter av råvarer som laks, hummer, østers med Champagne og andre flotte viner.

Kontrasten til hverdagsmaten til arbeiderfamiliene og på fattighuset var nok store. Fra Weisenhuset et av byens fattighus, finnes det et spisereglement over hvilken mat beboerne skulle spise. Menyen, besto i hovedsak av stomp (brød) morgen og ettermiddag og grøt til kvelds hver dag. Middagene besto i gjerne av sild eller lutfisk fem ganger i uka. Søndager var det fersk kjøtt og torsdager saltkjøtt. Mer om dette finner du i boka «På Trondhjemsk Vis» av Jan Lauritz Opstad.  

Hvordan nytte vår natur- og kulturarv for å utvikle framtidas meny?

For å finne eksempler på hvordan kunnskap om både naturarv og kulturarv kan være nyttig for framtida var det naturlig å gå til en av Trondheims dyktige restauranter, Røst Teaterbistro, som satser på å bruke lokale råvarer og gjerne med en «ny vri». Slike restauranter ligger ofte langt foran oss vanlige matinteresserte i bruken av råvarer og kan være viktige «barometre» for å se framtidas mattrender.


«Er det noen som har spist akkar tidligere?», spør kjøkkensjefen ved Røst Teaterbistro, Mette Beate Evensen. De ivrer etter å bruke lokale råvarer. Råvarene kan gjerne være «litt rare».

«Vi elsker jobben vår» forteller Mette B. Evensen. Om høsten høster vi både sopp, bær, frukt og grønnsaker. Det som ikke brukes ferskt, konserveres ved bruk av gamle metoder. Hyllene i lokalet er fylt med et stort antall lekre glass med f.eks med plommer, kongler, krekling, sitron som er fermentert, 60%, syltet eller saltet. Tørket har de søl, fjærehinne, remmetang, butare og kantareller, for å nevne noe. Disse brukes som smakstilsetninger i maten vi lager. Alle er med i smakingen når nye retter og menyer testes ut.  Vi kjøper hele dyr fra gårder vi kjenner, som vi selv parterer. Menyen bestemmes av hvilke råvarer vi har tilgjengelig. Spesielt spennende er det å bruke arter som vanligvis ikke brukes så mye til mat i dag, slik som akkaren. Alt som kan spises brukes. Av akkaren som var fisket i Trondheimsfjorden hadde de laget en nydelig rett bestående av tynne strimler av akkar, i en kraft basert på sopp. Blekket fra akkaren har de brukt i en majones.

Etter en rekke henvendelser til Norges Råfisklag, Norges Fiskarlag, Norsk Agnforskyning, NTNU og Havforskningsinstituttet fikk jeg greie på at akkar ble fisket av norske fiskere i en periode fram til midten av 1980-tallet. I Sør-Trøndelag var det registrert landing av 900 kg akkar i fjor. Akkar er en 10-armet blekksprut som blir ca. 60 cm lang. I perioder på høsten og vinteren kan den dukke opp både langs kysten og i fjordene for å fange sild. Lenger sør i Europa brukes akkar som viktig ingrediens i en rekke retter. I Norge er den brukt som agn….

Elevene lyttet interessert. Kanskje friske blikk, større kulturell påvirkning, utforskertrang hos kokkene og ny teknologi bidrar til å sette ny fokus på forskning om akkarforekomster og bruk av akkaren som mat?

Tusen takk for alle som har bidratt til gjennomføringa av formidlingsopplegget.

Tekst og foto ved Kari H. Bachke Andresen.


Utskriftsvennlig versjon